Kilis'in Pratik Yemekleri: "Karma Katma, Sıtti Simidi-Mercimekli Köfte, Kısır, İç Katması"

Metin MERCİMEK

Kilis insanının kendine özgü evlerde, piknikte ince bulgurla hazırladıkları  çeşitleri köfte türleri vardır. Özellikle Kilis hanımları, aniden gelen misafirler için evde hiç bir yiyecek bulunmasa bile, kendi marifetiyle ince bulguru domates salçasını, kırmızı biberi, soğan ve zeytinyağını kullanmak suretiyle çeşitli yemek türleri ortaya koymuştur. Bunlar zeytinyağlı köfte, mercimekli köfte, karma katma, çiğ köfte, sitti simidi köftesi, iç katması ve kısır gibi çeşitleri vardır. Ayrıca Vakfımızca yapılan araştırmalarda, Kilis’te kadınların “Hamam Sefası” denilen bir geleneğin olduğunu keşfettik.  Bu geleneğe göre, erkek annelerinin kız bakmaya gittikleri hamamda, bu kutlama sırasında haşlanmış lahana ile iç katması ziyafeti yapıldığı ve kız beğenilmesi halinde “ZILGIT” çalındığını öğrendik.”

Ali ALCELLAT

İstanbul Kilis Vakfı Başkan Yardımcısı

Kilis mutfağına bir göz artığımız zaman, Halep Mutfağı'nın birçok ürünlerinden faydalandığını görürüz. Yemek konusunda Kilis hanımları, aniden gelen bir misafir için pratik yemek yapma işlemini keşfetmiş ve bunu sofrasından hiç eksik etmemiştir. Bu kolay ve lezzetli olan yemeklerimizi tek tek birlikte görelim:

Karma katma: İnce bulgur, soğan, kırmızı biber, karabiber, tuz, domates salçası, maydanoz, limon (koruk suyu, ekşi nar suyu gibi), zeytinyağı ile yoğrularak yapılır. Ayrı bir lezzet için ince ince doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartılarak içine dökülür ve iyice karıştırılır. 

Sitti simidi köftesi: Kaynatılıp kurutulan buğday, özel olarak yapılmış değirmende çekilip ayrı ayrı kalburlardan geçirilerek çeşitli isim alır. En irisine pilavlık bulgur, biraz ufağına simit, yani çiğ köftelik bulgur, daha incesine ise "sitti simidi" denir. Bunların un haline gelmiş olanına bulgur unu ismi verilir. Sitti simidi köftesi, zeytinyağlı köftede kullanılan malzemelerin aynısı ile yapılır. 

Zeytinyağlı köfte: İnce bulgur, soğan, salça veya domates, kırmızı biber, zeytinyağı, maydanoz malzemeleri ile yapılır. Çok ince doğranan büyük bir soğanın yarısı salça, kırmızı biber ve tuz ile birlikte iyice ovulur. Bu kıvam yarım bardak su dökülerek tekrar ovulur. Bir tarafta beklemekte olan ince bulgurun içine katılarak iyice karıştırılır ve daha sonrada azar azar su verilerek yoğrulmaya başlanır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanın geri kalan yarısı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartılır ve yoğrulmuş olan köftenin üzerine dökülerek bir müddet daha yoğrulur. Böylece zeytinyağlı köfte ortaya çıkmış olur. 

Mercimekli köfte: Kuru soğan ince ince kıyılır. Yarısı zeytinyağında sarartılır. Bir taraftan mercimek ayıklanır ve yıkanır. 4 su bardağı su ile ezilinceye kadar pişirilir. Bu sıcak durumdayken ince bulgurun üzerine dökülür, karıştırılır. Ağzı  kapatılarak 10 dakika bulgurun kabarması beklenir. Bulgur kabarınca soğan, domates salçası, biber salçası, tuz, kimyon, sarımsak konur ve iyice yoğrulur. Bunun üzerine soğanlı yağ ilave edilir. En sonunda maydanoz eklenerek küçük koza şeklinde köfteler yapılır ve servis tabağına dizilir. Özellikle turşu ve marul yaprakları ile servis yapılır. 
Kısır: İnce bulgur ayıklanır, bir tencereye konur. 3 su bardağı kaynar su üzerine dökülür. Kapak kapanır, 10 dakika kabarması beklenir. Diğer tarafta kuru sopan ince ince doğranır, zeytinyağında sararıncaya kadar kavrulur. Bulgur kabarınca tuz, salça, zeytinyağı konur ve biraz yoğrulur. Domates, biber, taze soğan doğranarak limon suyu ile birlikte eklenir. Servis tabağına alınır ve marul yaprakları ile süslenir. 
Şimdi gelelim iç katmasına. Yukarıda hazırlanmış olan zeytinyağlı köftenin içine limon ya da koruk ekşisi, ya da sumak, ya da nar pekmezi gibi ekşi tadı verilen malzemeler ile sulandırılarak "İç katması" ortaya çıkmış olur. İç katması, başta haşlanmış lahana olmak üzere, taze veya salamura bağ yaprağı, marul ile de tüketilmektedir. 

Görüldüğü üzere, Kilis’in zeytinyağlı pratik yemeklerimizle birlikte, haşlanmış lahana ile iç katması, evlerde, misafirlikte, piknikte hatta hamam sefası geleneğimizde de kendini göstermiş, Kilis insanına huzur ve şevk vermiştir.